冥想的空間

很多炸雞或鹽酥雞攤販，常拿大豆沙拉油當炸油，但嘉義大學一項研究卻發現，大豆油容易在高溫下產生反式脂肪，增加罹患心血管疾病風險。

但其實即使標榜健康取向的葵花油與橄欖油都不適合高溫油炸，油本身沒問題，不安全的是油的調理方式。

倒著桶裝大豆油，進入油鍋中，許多鹽酥雞攤、雞排店都習慣用大豆沙拉油當炸油，但嘉義大學一項研究發現，大豆油在高溫油炸下會產生危害健康的反式脂肪，業者都說不知情。

研究指出，大豆油在常溫下，含有0.85到1.47%的反式脂肪，一但油溫超過240度，就暴增到1.88%，比酥油的含量還要高。

反式脂肪容易提升脂蛋白膽固醇，增加罹患血管疾病的風險，民眾聽了難免怕怕，但其實不只大豆油，市面上販售食用油，都有溫度限制，像是葵花油只適合涼伴或水炒，而大豆油和橄欖油頂多只可以中火炒。

只有發煙點超過180度的酥油、葡萄仔油及棕櫚油，比較適合拿來油炸，國內兩大速食業者肯德基與麥當勞早就更換棕櫚油當炸油。

但營養師卻提醒，棕櫚油雖然在高溫下較穩定，但飽和脂肪酸含量卻高達50%，同樣對心血管不好，所以油炸食物還是少吃為妙。